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L’objectif de l’agriculture biologique est de respecter la terre, les produits et le consommateur afin de manger sain dans le respect du terroir. Au-delà des vertus de préférer une culture raisonnée, le Bio est devenu chez certains une façon de vivre au quotidien et, pour eux, il était temps de revenir au goût naturel et simple d’une agriculture censée. Le vin Bio c’est d’abord un raisin Bio puisque le vin sera le produit des traitements et manipulations dits biologiques de la vigne au sein d’une agriculture biologique.
L’agriculture biologique est soumise à un cahier des charges interdisant entre autres l’utilisation d’engrais ou de produits phytosanitaires de synthèse et de produits chimiques (pesticides, insecticides, fongicides, engrais, etc.). Le vigneron qui élabore un « vin bio » essaie de renforcer au maximum les défenses de la vigne pour limiter les traitements. Contre les maladies les plus fréquentes (mildiou, oïdium), les traitements au soufre et à la bouille bordelaise (à base de cuivre) sont le plus souvent utilisés. Cette conduite de la vigne demande du temps : c’est pourquoi élaborer un vin bio demande 20% à 30% de main d’oeuvre supplémentaire par rapport à une agriculture conventionnelle.
En matière de vinification, les vignes certifiées bio ne demandent pas beaucoup plus de contraintes qu’en traditionnel, l’Union Européenne ayant permis l’utilisation de levures exogènes et de quasiment toutes les pratiques viniques du conventionnel. Le soufre est autorisé à des doses légèrement inférieures aux doses permises en conventionnel (30 à 50mg en moins). Il est faux de penser qu’un vin bio est égal à un vin sans soufre. Toutefois, un grand nombre de vignerons qui conduisent leur vignoble en bio sont très vigilants à conserver le plus de naturel possible dans leur chai afin de mettre en valeur tout le travail donné dans la vigne. Certains ont d’ailleurs adhéré à la charte de la FNIVAB qui établit les règles de transformation des raisins bio en vin au cours de la vinification, de l’élevage et du conditionnement.
Le stockage des produits est lui aussi réglementé pour éviter un mélange ou une contamination.
Tout ce travail a un impact certain sur le produit final. La plupart des vins bio ne comportent que des traces de pesticides, probablement d’origine environnementale alors que les vins conventionnels contiennent en moyenne 4 pesticides.
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On a longtemps dit que le vin bio n’existait pas et que l’on ne pouvait parler que de « vin issu de raisins de l’agriculture biologique ». En réalité, la législation ne le permettait pas mais elle a été modifiée en 2012. Le règlement bio de 2007 qui encadre la production bio a en effet été complété le 8 février 2012 (entrée en vigueur le 1/8/12) par d’autres règles permettant la certification de la transformation, et donc du vin, et plus seulement du raisin.
La différence se situe donc au niveau de l’exigence : la où, pour un vin issu de vigne biologique, seule la viticulture devait être bio, pour un vin biologique la vinification doit aussi l’être. Concrètement cela se traduit par l’absence de traitement synthétique, d’insecticide et d’herbicide et une réduction légère des intrants (les engrais ou les produits phytosanitaires par exemple). On autorise en revanche l’ajout de tannins par exemple, ou encore de soufre.
Un système de contrôle et de certification est également prévu et est délégué à des organismes dans chaque pays de l’Union européenne. En France, il y a neuf organismes de contrôle tous agrées par le ministère de l’agriculture, l’INAO (l’Institut National de l’Origine et de la Qualité) et la DGCCRF. Une fois certifié, chaque opérateur bio est soumis à un contrôle annuel obligatoire et à une analyse de risque. Le processus de transformation du produit est contrôlé jusqu’au conditionnement du vin en bouteille.
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La viticulture bio :
Pour passer de conventionnel à bio, la réglementation européenne oblige tout vigneron à respecter une période de conversion de 36 mois durant laquelle il ne peut encore s’afficher comme bio, mais comme étant en « conversion bio ». Passage obligé, la période de conversion de l’exploitation au mode de production biologique, permet de garantir une terre et une vigne saines et propres, essentielles à l’expression du terroir.
La conduite de la vigne doit en outre respecter plusieurs techniques :
- mise en œuvre de mesures prophylactiques pour réduire la sensibilité de la culture aux attaques parasitaires avant d’avoir recours aux produits de protection des plantes (pas de pesticide de synthèse).
- utilisation de produits exclusivement d’origine naturelle pour la fertilisation et la protection des vignes : composts et fumiers organiques ou poudres de roches.
- interdiction des OGM (organismes génétiquement modifiés) ou issus d’OGM.
- gestion des adventices (comprenez les mauvaises herbes) par un travail mécanique et donc zéro herbicides.
Cette approche globale du système vigne-sol-environnement implique des coûts de production plus élevés qu’en agriculture traditionnelle (ce qui a évidemment une répercussion sur le prix de vente), mais aussi plus de main-d’œuvre, et donc plus d’emplois. On estime un vignoble génère 3,6 unités de travail agricole (ou équivalent temps plein) contre 1,7 dans le conventionnel. Le bio a donc aussi un impact social.
La vinification bio :
Depuis 2012, de nouvelles exigences permettent de produire un vin bio :
- 100 % des ingrédients agricoles utilisés doivent être certifiés bio : raisin, sucre, alcool, moût concentré rectifié.
- certaines pratiques sont interdites : désalcoolisation, électrodialyse (pour éliminer les précipitations tartriques – et donc les dépôts), chauffage à plus de 70ºC (qui permet d’éliminer, entre autres, les arômes végétaux du raisin).
- limitation des intrants œnologiques.
- restriction des niveaux de SO2 total dans les vins commercialisés.
En plus du contrôle annuel déjà évoqué, le vigneron doit donc respecter ces exigences pour prétendre à la mention « vin bio » et au label bio européen. Il ne peut donc se contenter de certifier bio ses raisins.
On regrettera le caractère bien peu contraignant du cahier des charges en matière de vinification bio qui ouvre la voie à l’essor du bio industriel, vin issu de raisins bio mais dont le gout pourra être standardisé grâce aux pratiques de vinification permissives !
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Avec près de 9% de la surface du vignoble français, jamais la viticulture biologique ne s’est aussi bien portée. Mais un vin bio est-i forcément bon ? Hélas non ! Toutefois, les meilleurs vins se distinguent par un profil particulier : une fraicheur naturelle stimulante, des nuances florales, une expression proche du goût du raisin et du terroir et une profondeur unique.
A l’aveugle, un palais exercé est capable de reconnaitre un vin issu de vignes travaillées depuis plusieurs années en bio. En revanche, de nombreux vins bio peuvent développer un goût standard, manquer de pureté aromatique et dévoiler une texture lisse. Ce sont précisément ceux qu’il convient d’éviter. -
Au delà de l’aspect écologique du processus, on retrouve aussi des différences entre un vin bio et un vin conventionnel.
Quand il est bien fait, un vin bio présente une présence en bouche plus importante, ainsi qu’une meilleure densité et un meilleur équilibre des saveurs. En revanche, la finale peut être un peu courte. C’est la conséquence de l’absence de levures aromatiques, présentes dans les vins conventionnels.
Une autre différence que l’on peut observer est la différence de volume d’alcool. Un vin bio est caractérisé par un volume d’alcool généralement inférieur à un vin conventionnel. C’est en partie du à l’absence de chaptalisation : le produit est moins sucré, donc moins alcooleux.
La dernière différence importante se trouve dans les quantités de soufre inférieures pour un vin bio.
Un petit conseil pour la dégustation, pensez à bien aérer un vin bio pour permettre à l’arôme floral caractéristique de ce type de vin de se développer. Dernier point, un vin n’est pas forcément bon parce qu’il est bio ! Les différentes étapes de productions et la vinification restent toutes aussi importantes, et voir même plus que pour un vin conventionnel.
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Par l’étiquette, tout simplement. Pour les vins produits avant 2012, la mention « vin issu de raisins biologiques » doit être renseignée ainsi que celle de l’organisme certificateur. Par exemple FR-BIO-XX pour un vin français. Ces vins peuvent bénéficier en outre d’une certification « vin bio » pour autant que le processus de vinification respecte les règles de 2012.
Pour les vins produits après 2012, le logo européen appelé « Eurofeuille » est obligatoire ainsi que la mention de l’organisme certificateur. L’origine des matières premières doit également être mentionnée : Agriculture UE ou non-UE. Il est possible de remplacer l’indication par le nom d’un pays lorsqu’au moins 98% en poids des matières premières agricoles proviennent de celui-ci. Il est synonyme de « vin bio » puisqu’il réglemente désormais le vin biologique sur l’ensemble du processus (viticulture et vinification). Les logos nationaux et privés peuvent être utilisés en complément.
